Gelato tracciato:dalla mucca al cono

Sono felice di scrivervi,in maniera particolareggiata,la mia idea di rintracciabilità riferita alla filiera del gelato artigianale.

Il tutto è iniziato con un progetto di lavoro curato dal Dott.Guarini, svoltosi presso la Fondazione Its Agroalimentare Puglia con sede legale presso Locorotondo.


Dopo un'appurata ricerca su tutti i punti caratterizzanti la filiera del gelato artigianale e le qualità intrinseche del prodotto stesso ho pensato che se proprio dovessi pensare di innovazione,mi sarei dovuta imbattere a quella che è la tracciabilità dei vari ingredienti facenti parte del prodotto finito.


Parola magica:Q-code.

Packaging innovativo:cono in bioplastica.

Questi due elementi insieme concorrerebbero alla riuscita di un sistema di tracciabilità che parte dalla mucca e dal suo allevamento sino ad arrivare al piacevole momento del consumo.

Il prototipo MVP (Milk Verification Project), di straordinaria attualità in un periodo ove le frodi alimentari nella filiera lattiero-casearia sono all’ordine del giorno. Seppure a tutt’oggi impunite. Basti pensare, proprio in Puglia, alle false ‘Fettine di latte, latte Masseria’. Piuttosto che al falso ‘Latte alpino piemontese’, che guarda caso proviene dallo stesso gruppo industriale (Inalpi).


Le tecnologie IoT (Internet of Things) – quelle cioè capaci di interconnettere dispositivi dislocati in postazioni diverse, che pure fanno parte del prototipo di CyberSecurity – permettono inoltre di fornire aggiornamenti in tempo reale. Offrendo dati accessibili a tutti gli utenti che partecipano al network.

Il prototipo sviluppato a Bari presenta tutte le caratteristiche per innovare l’informazione nella filiera del latte, garantendo un’informazione che supera di gran lunga – anche in termini di affidabilità – i requisiti formali stabiliti nel c.d. decreto origine latte. Il quale, come si è visto, risulta tra l’altro illegittimo poiché non notificato alla Commissione europea.


All’arrivo del latte in azienda,tramite tecnologie Iot(sistema RFID per misurazione temperatura all’interno del mezzo di trasporto) saremo in grado di visualizzare la temperatura a cui è stato sottoposto il latte durante il viaggio.

In azienda ci sarà un laboratorio analisi che all’arrivo del latte analizzerà un campione per ogni lotto.


Se prendiamo come esempio il gelato al Pistacchio Verde di Bronte D.O.P.,all’arrivo in azienda andremo a controllare la scheda tecnica del prodotto e registreremo i dati sul database aziendale a cui potranno accedere tramite Q-code anche i consumatori finali.


Miscelazione

Si procederà alla miscelazione dei diversi ingredienti sempre con l’ausilio di sensori RFID all’interno dei macchinari.


Pastorizzazione

La miscela viene quindi pastorizzata,cioè trattata al calore(a 80-85°C) per eliminare microganismi patogeni eventualmente presenti (i sensori rileveranno la temperatura ideale).


Raffreddamento

Dopo un raffreddamento veloce e tracciato con sensori rilevamento temperatura al cuore del prodotto,il liquido verrà lasciato per 12 ore a 4° (tutto ciò sotto controllo di sensori rilevanti temperatura,i dati verranno registrati e salvati su database).


Congelamento

Segue quindi il congelamento a -5°C: la miscela è mescolata in modo che l’acqua formi microscopici cristalli di ghiaccio e contemporaneamente l’aria rimanga intrappolata e dispersa in innumerevoli bollicine: solo in questo modo la crema gelata risulta vaporosa e leggera. A questo punto il gelato è ulteriormente raffreddato, fino ad arrivare a 25 gradi sotto zero, perché diventi compatto.

 (il processo affiancato da sistema RFID)


Conservazione

Dopo il confezionato, il gelato si conserva a -18 °C. Per la corretta conservazione del prodotto è indispensabile mantenere con scrupolo la catena del freddo: un innalzamento della temperatura non è tanto rischioso dal punto di vista igienico (se il gelato arriva a sciogliersi ce ne accorgiamo appena aperta la confezione) quanto perché un parziale scongelamento con ricongelamento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio più grossi che modificherebbero la consistenza del gelato.

(sensori di temperatura per mantenere integra la catena del freddo)

Il prodotto andrà consumato entro le 72 ore dalla produzione e tramite la registrazione della data e ora di lavorazione avremo tracciabilità sino al momento della consumazione.



Tutte queste informazioni saranno visualizzate tramite la scansione di un Q-code posto su un porta cono in bioplastica da cui si possa risalire ad una comparazione di ingredienti utilizzati in altri gelati artigianali.


Penso che questa sia un'innovazione che sposi la nostra sicurezza alimentare e soddisfi le esigenze del mercato sempre più attento al benessere fisico.


Quindi se ci dovesse venir voglia di gustarlo ad occhi chiusi,potremo farlo assaporandone il gusto e il luogo di provenienza della materia prima.


Gustiamoci un gelato artigianale a tutta tracciabilità!


Chi mi fa compagnia?




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